La whey est-elle un aliment « trop transformé » parce qu’elle passe par plusieurs étapes de fabrication ? Pas forcément. Tout dépend surtout de ce que l’on entend par transformation.
Pour obtenir une whey en poudre, il faut séparer progressivement les différents composants du lait ou du lactosérum : protéines, lactose, lipides et eau. Cette séparation peut notamment reposer sur des procédés mécaniques utilisant des membranes de filtration. Le principe est assez simple : chaque élément ne traverse pas les filtres de la même manière.
Étape 1 : la microfiltration pour séparer les plus gros éléments
La première étape consiste à faire passer le liquide à travers des membranes extrêmement fines. C’est le rôle de la microfiltration.
Selon le procédé utilisé, cette filtration permet notamment de séparer certaines particules plus grosses, comme une partie des matières grasses et des éléments solides, des composants plus petits présents dans le liquide. Dans une production contrôlée de protéines de lactosérum, elle peut également intervenir dans la séparation entre les différentes fractions du lait.
L’idée n’est donc pas de « fabriquer » artificiellement une protéine. Les protéines sont déjà présentes dans le lait. La filtration sert simplement à les isoler progressivement des autres composants.
C’est un peu comme un tamis, mais à une échelle beaucoup plus fine : on ne modifie pas volontairement la nature des protéines, on trie les différents éléments en fonction de leurs caractéristiques physiques.
Étape 2 : l’ultrafiltration pour concentrer les protéines
Après cette première séparation, le liquide contient encore beaucoup d’eau, mais aussi du lactose et d’autres petites molécules.
C’est là qu’intervient l’ultrafiltration. Les membranes utilisées permettent de retenir davantage les protéines tout en laissant passer une partie de l’eau, du lactose et d’autres composants de petite taille. Les protéines sont ainsi progressivement concentrées dans la fraction retenue par la membrane.
Plus la séparation est poussée et maîtrisée, plus il devient possible de réduire la proportion de lactose et de lipides par rapport aux protéines.
C’est notamment ce qui explique la différence entre une whey concentrée et une whey isolate. Une whey concentrée conserve généralement davantage de lactose et de lipides résiduels, tandis qu’un isolat est plus fortement purifié et peut dépasser 90 % de protéines.
La technologie n’est donc pas forcément un problème en soi. Ici, elle permet surtout de réaliser une séparation précise et reproductible, difficile à obtenir autrement.
Étape 3 : retirer l’eau pour obtenir une poudre
À ce stade, les protéines sont toujours présentes dans un liquide très concentré. Pour obtenir la poudre que vous retrouvez dans un sachet de whey, il reste encore une étape essentielle : le séchage.
L’eau est retirée, notamment par atomisation dans les procédés industriels, afin de transformer le concentré liquide en poudre. Le produit devient alors beaucoup plus facile à transporter, à conserver et à doser.
Au final, la whey n’apparaît donc pas « par magie » dans un pot. C’est le résultat d’une succession d’étapes permettant de concentrer une protéine naturellement présente dans le lait.
Peut-on fabriquer sa whey soi-même ?
Oui, tu peux produire du lactosérum chez toi, notamment en séparant le caillé de la partie liquide du lait. Mais le résultat est très différent d’une véritable whey isolate.
Sans membranes industrielles, il est impossible de reproduire avec précision les étapes de microfiltration et d’ultrafiltration. Le rendement reste faible et le liquide obtenu conserve davantage de lactose, de lipides et de caséine.
Autrement dit, produire du lactosérum maison est possible. Produire chez soi une poudre fortement concentrée en protéines, pauvre en lactose et comparable à une véritable whey isolate est une autre histoire.
Pour comprendre concrètement les différences entre cette production contrôlée et les méthodes réalisables à la maison, tu peux regarder du côté du site Protéalpes qui propose pas mal d’informations à ce sujet.